Готовим со специями и пряностями

Говоря о пряностях, подразумевают свежие или высушенные, целые или измельченные самые разные части растений, добавление в пищу малой толики которых способно улучшить или даже изменить вкус еды. 

Строгой классификации пряностей нет, но чаще упоминают классические: черный и красный перец, шафран и корицу, ваниль, лавр и мускатный орех, имбирь и другие, прибывшие из дальних экзотических стран растения. А также местные пряные травы, которые издавна произрастают поблизости. В России это лук, чеснок, шалфей и чабрец, укроп и мята, анис и петрушка, а так же многие иные виды.

История специй

По мнению археологов, проводящих раскопки по всему миру, пряные растения вошли в жизнь человека еще 50 тысяч лет назад, когда люди еще не пользовались солью и умели не выращивать многие современные культурные растения. Доказательством тому стали практически окаменевшие корни предка нынешнего пастернака, семена мака и тмина. Так и останется загадкой, зачем древние люди начали добавлять в пищу пряности. То ли они пытались разнообразить скудный рацион, то ли знали о пользе многих подобных трав или уже тогда заботились об аромате и вкусе блюд.

Скорее всего, все эти причины привели к тому, что пряности прочно вошли в кулинарные традиции всех народов. А современные исследователи отметили интересную особенность – наиболее востребованными в национальных блюдах становятся пряности, содержащие активные вещества, хронически недостающие в обычных для региона продуктах питания.

Восточные пряности

Особенно ярко эта теория проявилась на Востоке, где основой рациона издавна был рис. Именно, благодаря широчайшему применению пряностей, местные народы смогли создать самобытные ярчайшие кулинарные культуры, позволяющие человеку не только наслаждаться едой, но и избегать проблем, связанных с недостатком в рисе многих микроэлементов и витаминов.

С Востока в средние века огромное количество пряностей проникло и в Европу, пользовавшуюся до этого местными травами: мятой, полынью, семенами горчицы и кориандра, чесноком, укропом и фенхелем. Знаменитому Васко да Гама европейцы обязаны получением незаменимого сегодня черного перца, корицы и имбиря. Открытие Америки сделало доступными пряные сокровища и этого континента. Любители острого оценили красный и ямайский перец, а кондитеры распробовали ваниль.

На Руси, где испокон века в национальной кухне использовались местные растения: хрен, укроп, смородина и мята, лук и чеснок, «заморские» пряности прижились на удивление быстро. Особенно полюбились восточные смеси для пряников и праздничных куличей, называемые в XVI веке «сухими духами», из кардамона, имбиря, корицы и мускатного ореха.

Польза ароматных приправ

Именно смеси пряностей сегодня применяются чаще всего. Из двух с лишним сотен известных кулинарам пряных растений шеф-повара до сих пор пытаются создать авторские пропорции и составы. Но и без издревле знакомых «карри», «аджики» и «хмели-сунели» представить себе многие блюда просто невозможно.

Кроме того, что пряности, несомненно, обогащают вкус пищи, они способны стимулировать пищеварение, активизируют очистительные и обменные процессы и оказывают бактерицидное действие.

Чтобы все эти бесценные свойства проявлялись в полной мере, хранить молотые пряности следует в стеклянной и обязательно плотно закрытой посуде. Хорошо, если содержимое баночки не подвергается воздействию солнечного света, защищено от влаги и перепадов температуры. Добавлять же в блюдо сухую смесь лучше незадолго до снятия с огня.

Самые популярные специи

Знатоки утверждают, что на Земле сегодня открыто и опробовано около двухсот видов пряно-вкусовых растительных добавок. Вот только в повседневной жизни люди используют не более двух-трех десятков.

Перец

Пряность, занимающая первое в мире место по популярности, хорошо известна и отечественным гурманам. Это привычный перец. Вот только, если разобраться, то окажется, что под словом «перец» можно понимать несколько совершенно разных пряных растений.

Самый известный перец – черный появился в Европе раньше своих жгучих собратьев. Пряность была настолько ценной, что одной из целей путешествия Колумба стал как раз поиск родины этого растения. Но вместо Индии корабли достигли берегов неведомой Америки, откуда первооткрыватель привез новые пряности: острый стручковый и душистый перец. Именно тогда Колумб и породил путаницу в названиях.

Сегодня, кроме упомянутых, одно имя носят: белый и розовый, кайенский, яванский, болгарский и красный жгучий, тасманийский и мавританский, длинный и гвинейский перцы.

Несмотря на разную степень остроты, разные формы и страны происхождения эти пряности обладают одними свойствами. Это прекрасная сочетаемость со многими блюдами и способность перца обеззараживать пищу.

Гвоздика

Высушенные почки, а точнее бутоны, тропического дерева всегда высоко ценились в Северной Африке, Азии, в Китае и Индии. По дошедшим до наших дней сведениям, гости дворца Китайских императоров, перед тем как предстать перед венценосной особой, держали во рту пряность, чтобы не портить дыханием воздух.

Очевидно, что испытание было не очень простым. Гвоздика отличается острым, даже жгучим вкусом, ярким пряным ароматом и часто применяется как антисептик в маринадах, киселях и соусах. Без гвоздики невозможно представить глинтвейн, пудинг или праздничное жаркое.

Базилик

Эту пряную траву ценили еще египтяне, очевидно, что оттуда она появилась и на юге Европы. Греки называли аромат местного, зеленого базилика царским, а в Грузии издавна в мясные блюда добавляли более пахучую траву с фиолетовыми листьями.

Базилик, обладающий бактерицидными свойствами и благотворно влияющий на пищеварение, незаменим в Средиземноморской и французской кухне. Он прекрасно сочетается с мясными и овощными блюдами, сырными и грибными пирогами и свежими салатами, маринадами и соленьями. Настаивая на базилике оливковое масло, можно получить ароматную и очень полезную заправку.

Лавровый лист

Лист благородного лавра прославился еще благодаря изображениям на греческих сосудах и фресках. Тогда венками из лавровых ветвей награждали победителей, а сегодня ни одна хозяйка не может обойтись на кухне без сушеного лаврового листа. Свежие листья имеют выраженный горький вкус и в блюда добавляются редко. А после сушки, содержащиеся в них фитонциды, эфирные масла, микроэлементы и дубильные вещества остаются на месте, горечь же уменьшается.

Лавровый лист придаст пикантность маринадам, тушеным овощам, супам и подливам для мясных блюд. Чтобы характерная горечь не перешла в блюдо, листочки кладут в посуду за несколько минут до готовности, а после снятия с огня тут же удаляют.

Имбирь

Корень имбиря один из первых попал в Европу из Азии. Сегодня это пряное растение в дикорастущем виде уже не найти, зато во многих странах с успехом культивируются современные сорта имбиря. Кулинары применяют очищенный, измельченный корень в блюдах их птицы и мяса, в некоторых супах и пирогах. Значительно облегчают течение простуды, согревающие лечебные чаи с травами и имбирем, а также широко известны квасы и сбитни со жгучим корнем.

Кориандр

Семена и зелень кориандра хорошо известны благодаря кухне народов Кавказа и Узбекистана. Зерна добавляют в тесто при выпечке хлеба, крупяные и мясные блюда, а зелень с характерным, присущим только кориандру ароматом, великолепна к баранине и птице, к холодным кисломолочным супам и маринадам.

Часто кориандр употребляют как общеукрепляющее средство, пополняющее организм витаминами А и С.

Куркума

Яркий оранжевый порошок, получаемый из корней растения, ближайшим родственником которого является имбирь, обладает приятным пикантным ароматом и легкой остротой. Куркума будет к месту во многих блюдах восточной и европейской кухни, в пловах, супах, тушеных овощах и блюдах из бобовых.

Розмарин

Название этого средиземноморского растения не случайно. Часто дикорастущий розмарин можно встретить на морском побережье, где до стеблей долетает белая соленая пена. Древние верили, что растение посвящено Афродите и может осчастливить. Сегодня, как и во времена расцвета греческой культуры, розмарин очень популярен в местной кухне. Без него нельзя представить запеченную дичь, свежие салаты и овощи на гриле.

Листочки розмарина входят в популярные смеси из трав Прованса. Чуть горчащий, с оттенком лимона и сосны аромат этой пряности возбуждает аппетит, его легко распознать в выпечке с сыром и в букете настоянного на зелени оливковом масле.

Корица

Чрезвычайно популярная сегодня пряность, корица, родом из Китая или Индии. Закрученные трубочки цвета терракоты – это тонкий слой коры местного дерева. Порошок с чуть сладковатым ароматом и немного острым вкусом чаще всего применяется в выпечке и прекрасно сочетается со сладкими сортами яблок, шоколадом, кофе и цитрусовыми. Оригинальный вкус корица придает кашам и запеканкам, маринадам для птицы и баранины.

Мускатный орех

Не так часто применяемый на домашней кухне мускатный орех, тем не менее, способен заново открыть вкус некоторых блюд. Основная сфера применения пряности – кондитерская, но если добавить пахучий порошок в мясной фарш, мускатный орех придаст пикантную нотку обычным котлетам, бифштексам и тефтелям.

Кроме кулинарной ценности, у этой пряности есть и лечебная. Она стимулирует пищеварение и кровоток.

Зеленый лук

Семейство луков огромно. Есть декоративные растения и виды, дающие крепкие сочные луковицы. Существуют и сорта, основная ценность которых в ароматной острой зелени. Зеленый лук великолепен с картофелем и яйцом, многими свежими овощами и мясом. Ранняя зелень высоко ценится как источник первых витаминов и фитонцидов.

Орегано и майоран

Эти пряные травы стали широко известны в стране, благодаря набравшей популярность кухне Средиземноморья. На самом деле и орегано и майоран - чрезвычайно близкие родственники привычной душицы. Чуть острые, возбуждающие аппетит пряности подчеркнут кислинку томатных блюд, свежесть белой рыбы и птицы. Без орегано невозможно представить настоящую итальянскую пиццу. Щепотка пряной зелени не будет лишней в блюдах с грибами или баклажанами. А нежный майоран хорош в салатах, с запеченной рыбой и холодными томатными супами. Итальянцы не рекомендуют подвергать зелень майорана долгой термической обработке, чтобы не растерять его пряных свойств.

Эстрагон

Если полынь имеет выраженный горький вкус, то ее родственник – эстрагон отличается сладковатым, лакричным. Кроме того, что пряное растение является основой известного напитка, зелень эстрагона добавляют в овощные тушеные блюда и рыбу.

Шалфей

Еще одна пряность со Средиземного моря, листья которой будут уместны в сытных бобовых блюдах и в поленте. Свежий шалфей идет в начинку для индейки и дополнит вкус стейка из тунца.

Мир пряностей ярок и безграничен. Узнать его сразу не получится, но если не бояться экспериментов, то скоро окажется, что привычные блюда, знакомые не первый год, могут быть значительно вкуснее и полезнее. Как говорят на Востоке, настоящим кулинаром считают не того, кто неустанно сыплет в еду все известные пряности, а кто с помощью всего одной щепотки заставляет царя восхититься простым рисом.

У каждого мастера свои секреты. И никто не мешает найти собственные комбинации пряностей, чтобы каждый день восхищать близких кулинарным искусством.

• Полезные свойства картофеля
• Полезные свойства чечевицы
• Как выбрать оливковое масло
• Как хранить зелень в холодильнике