Как правильно выбирать мясо

Люди ели мясо с самых древних времен, поэтому человеческий организм хорошо приспособлен к усвоению полезных жиров, белков и питательных веществ, которые содержатся в животных продуктах.

Если вы знаете, как правильно выбирать мясо и всегда приносите домой свежий, качественный продукт, то получаете вместе с блюдами множество ценных микроэлементов:

• витамин В12, который не содержится в растительной пище;
• витамины В3, В6;
• минералы (железо, цинк, селен);
• креатин;
• карнозин;
• DHA и EPA (активные формы Омега-3 кислот).

Подпорченное мясо может вызвать тяжелые отравления и опасные заболевания. Поэтому умение выбирать продукцию хорошего качества — залог прекрасного вкуса блюд и здоровья семьи.

Определитесь с сортом

На прилавках магазинов и рынков чаще всего можно увидеть телятину, свинину, говядину, баранину, птицу. Общие рекомендации по тому, как выбрать мясо, следующие:

• жир должен быть белым, допускается слегка желтоватый оттенок. Чем темнее прожилки, тем старше животное;
• чтобы приготовить вкусное блюдо, выбирайте куски с равномерно распределенным жиром;
• срез качественного мяса свежий и влажный, но не мокрый. Под лежащим куском не должна образовываться лужа;
• отрубы с костями и кожей получаются более сочными, чем без них;
• не должно быть обильных следов крови;
• поверхность свежего мяса быстро выравнивается после надавливания, на ощупь не липкая.

Телятина

Нежирный сорт, который обеспечит организм полноценным белком и будет «стоить» совсем немного калорий. Однако из-за того, что жира мало, жареная телятина получается суховатой. Чтобы избежать этого, повара советуют шпиговать мясо кусочками сала (несоленого) или панировать мясные медальоны в яйце или сухарях.

Молочная телятина отличается нежным запахом, бледно-розовым цветом с кремовым оттенком. Если телят кормили зерном, мясо приобретает красноватый тон, стоит дешевле молочного.

Свинина

Хорошо приспособлена к жарке и варке из-за большого количества жира. Если не знаете, как выбрать мясо для шашлыка, чтобы он получился мягким и сочным, поищите универсальный вариант ― свинину с небольшими прожилками. Филейная часть должна быть розовой, в районе суставов может быть темнее. Запах должен отсутствовать.

Говядина

Один из самых постных видов. При выборе в первую очередь обращайте внимание на цвет: он может варьироваться от светлого до темного красного. Самое молодое — ярко-красное мясо молодых бычков до 2-х лет. Чем старше животное, тем темнее цвет. Говяжий фарш должен быть красным, без серого оттенка.

Баранина

Светло-красное мясо взрослых баранов плотнее мяса ягнят, обладает резким ароматом. Некоторые породы, например, Калмыцкая, стараниями селекционеров лишены характерного запаха. Мясо с желтоватым, плотным по консистенции курдючным жиром используют для настоящего плова и других традиционных восточных блюд. Избегайте продукта с красно-коричневым оттенком и темно-желтыми прожилками ― это признаки старого животного.

Птица

Кожа птицы должна быть гладкой, без перьев и пуха, без видимых повреждений. У молодой птицы шкурка белая и нежная, тушка упругая и сухая, а срез слегка влажный. Куры жирнее, чем петухи, кожа у которых чуть синеватая. Мясо индейки бледно-розовое, уток и гусей — красное.

Подберите часть

Советы о том, как правильно выбирать мясо, касаются не только сорта: выбор отруба той или иной части туши также имеет значение. В каждой стране есть свои стандарты разделки и названия отрубов. Наиболее популярна Южно-американская схема, в которой каждому присваивается свой номер (всего 19). Кроме этой системы существуют еще итальянская, голландская, немецкая, датская, австралийская.

Запомнить все названия сложно, да и не нужно: просто имейте в виду, что наиболее нежное мясо располагается в той части, которая при жизни работала меньше всего. Например, корейка и карбонад у свинины и баранины, шейная часть свиной туши, говяжья вырезка (филе), толстый край (спинная часть говядины, часто с ребрами), грудка птицы.

Из нежных частей получается хорошее жаркое, стейки, шашлыки. Если вы собираетесь готовить фарш, можно купить более жесткое мясо (ножку, грудинку, лопатку), оно стоит дешевле. Для холодца подойдут низкосортные части, в костях которых много желатина.

Вкусовые качества даже самого жесткого мяса можно улучшить, если подвергнуть его длительной обработке, например, варить 4-5 часов. Более быстрый способ — замариновать в лимонном соке, красном сухом вине, уксусе или отбить специальным молотком. Инструмент повредит мясные волокна, и кусок получится нежным.

Замороженное или свежее?

Вы разобрались, как выбрать свежее мясо, но на прилавках представлены также замороженные продукты. Если два этих вида хранились в соответствующих условиях, они одинаково полезны, но различаются некоторыми особенностями. В чем преимущество замороженного мяса перед свежим?

• его можно найти практически в любом магазине, тогда как за охлажденным придется ехать в супермаркет или на рынок;
• хранится гораздо дольше (охлажденное — не более 48 часов, замороженное — до 6 месяцев);
• дешевле свежего;
• при правильной разморозке (в холодильнике, при 0-2 °С) по вкусу и содержанию полезных веществ не отличается от охлажденного.

У такого вида есть и недостатки:

• дольше готовится;
• неправильная разморозка сделает мясо сухим и жестким;
• может пережить не одну заморозку в процессе транспортировки и хранения. Это способствует повреждению волокон, потере полезных свойств;
• полностью проверить свойства можно только после размораживания.

Чтобы определить качество свежезамороженного мяса, постучите по куску. Звук должен быть четким, если он глухой, продукт несвежий или был заморожен повторно. Выбирайте куски без кровавых наплывов, снега. Проверить запах удастся только дома.

Как выбрать мясо на рынке?

Если вы боитесь приобретать мясные продукты на рынке, предпочитая супермаркет, вам следует знать, что перед тем как попасть на прилавок рынка,туша животного разделывается по госстандартам, очищается, моется и отправляется на проверку ветеринарно-санитарной службе. Если туша проходит контроль качества, на нее ставят клеймо, а продавец получает сертификаты о соответствии, все необходимые справки.

Обращайте внимание на клеймо или требуйте сертификаты, если сомневаетесь. У самого же продавца должна быть светлая чистая одежда, убраны волосы, коротко подстрижены ногти. Он должен пользоваться перчатками или пластиковым пакетом, чтобы брать мясо в руки. Если эти элементарные правила гигиены не соблюдаются, обойдите прилавок стороной.

Не покупайте продукты с рук или на стихийных рынках. Бытует мнение, что мясо с ферм, которое приобретается напрямую у хозяина скота, экологически чистое и свежее. Фермеры действительно могут не кормить животных гормонами и не накачивать полифосфатами. Однако никто не может дать гарантию, что продукция не заражена паразитами, ведь она не проверяется.

Как выбрать мясо, которое не только будет вкусным, но и не навредит здоровью? Приобретайте только проверенные продукты, а если опасаетесь гормонов, избегайте отрубов с ненатурально ярким красным цветом и рыхлой структурой. Если поджечь маленький кусочек мяса, выращенного на гормонах, появится неприятный резиновый запах.

• Полезные свойства картофеля
• Полезные свойства чечевицы
• Как выбрать оливковое масло
• Как хранить зелень в холодильнике