Какие виды риса бывают и чем он полезен

За многовековую историю своего существования как злаковой культуры, рис из культового и традиционного продукта Востока стал весьма популярной и распространенной пищей во всем мире, и регионы нашей страны не исключение. Во многих семьях блюда из риса – неотъемлемая часть повседневного и праздничного меню.

Во славу рисовых зерен сложено немало легенд, мифов и сказок, им приписывались волшебные и уникальные свойства. Впрочем, и сегодня рис ценится не только за гастрономические и вкусовые качества, но и  за особенный состав, богатый питательными веществами, за благотворное и даже лечебное действие, оказываемое на организм.

Некогда рис являлся частью церемониальных императорских обрядов Древнего Китая, и именно Китай считается его настоящей родиной. Много позже этот злак попал в Индию и Японию, прижился и полюбился местным жителям и до сих пор остается здесь основной частью рациона.

Рис выращивают тремя способами:

• На полях с болотистой почвой или в регионах с влажным климатом и частыми осадками. Такие культуры называются суходольными.
• В речных поймах и на участках, затопляемых паводками. Это лиманный рис.
• Однако основную часть поступающего в продажу злака выращивают на больших плантациях с искусственным затоплением. На таких полях вода держится вплоть до самого созревания зерен, и только, когда приходит время собирать урожай, их осушают.

Виды и сорта риса

Любая домохозяйка, да и каждый, кто хоть раз бывал в супермаркете у бакалейных витрин, знает, что рис отличается по форме – круглозерный, длиннозерный и среднезерный, по цвету – от белоснежного до темно-коричневого, и по способу обработки – шлифованный, пропаренный. Ну а те, кто готовил или пробовал блюда из риса, убедились, что он отличается еще ароматом и вкусом.

Интересно, что каждый сорт этой культуры, а их немало,  может быть нескольких видов, в зависимости от предпродажной обработки, отличных по вкусу, цвету, степени разваривания и полезным качествам.

После того, как урожай собирают с полей, необрушенный рис, или «падди», может храниться довольно долго. Однако со временем он становится менее ароматным и желтеет.

Во время промышленной обработки в первую очередь зерно освобождают от верней твердой оболочки, защищающей от внешних повреждений. И хотя рисовая шелуха богата микроэлементами, большое количество кремния делает ее непригодной для использования в пище. А вот более нежная внутренняя оболочка, которую снимают во время шлифовки, широко применяется – из нее делают готовые завтраки, рисовые отруби входят в состав кормов для домашних питомцев. Именно в ней содержится максимальное количество минералов и витаминов группы В, поэтому нешлифованный рис считается более полезным, но в диетическом питании используется реже из-за грубой клетчатки.

Шлифованный рис.

Или, собственно, само внутреннее зернышко белого цвета и полупрозрачное, состоит преимущественно из крахмала – этот продукт наиболее распространен. Технология же изготовления пропаренного риса позволяет сохранить практически все ценные вещества.  

Пропаренный рис.

Особенность технологического процесса в том, что необрушенные злаки после предварительного замачивания подвергаются воздействию горячим паром под высоким давлением и только после этого шлифуются. В результате такой обработки большая часть микроэлементов и витаминов, находящихся в поверхностном слое остается непосредственно в зерне, следовательно, пищевая значимость готового продукта нисколько не умаляется. Пропаренный рис имеет приятный слега желтоватый оттенок, который полностью исчезает при варке. Зерна достаточно твердые  и не такие хрупкие, как шлифованные, поэтому время приготовления несколько увеличивается. Но зато обработанный паром рис не слипается и полностью не разваривается, блюда получаются ароматные и рассыпчатые. Эти свойства идеально подходят для плова и тайской кухни. А вот любителям каши-размазни и суши лучше взять обычный шлифованный рис.

Ломаный рис, или сечка.

Зерна при шлифовке частично ломаются и крошатся. После сортировки мелкие обломки отсеиваются, из них делают готовые завтраки, а после повторного измельчения употребляют в кондитерской и пивоваренной промышленности. Кроме того отруби и сечка добавляются в корма для домашних и сельскохозяйственных животных, а нежная рисовая мука применяется при изготовлении детского питания и смесей. А в восточных странах мука из риса  широко используется в хлебопекарнях и в домашней выпечке.

Коричневый рис.

Собственно, сам-то рис белый, каким ему и положено быть, а специфический желтовато-коричневый цвет ему придают кусочки или вкрапления верхней оболочки, которая остается после обмолота и удаления шелухи. Такой рис не шлифуется и максимально сохраняет все полезные свойства. Однако увлекаться им не стоит – диетологи считают, что большое количество употребляемых в пищу необработанных  зерен могут вызывать обострения гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, расстройства пищеварения. Коричневый рис обладает своеобразным привкусом, немного напоминающим орех. Зерна у него либо средние, либо длинные, круглые при такой технологии не используются. Варится коричневый рис довольно долго и редко используется в качестве самостоятельного блюда, чаще его смешивают с другими сортами, чтобы придать пикантность и разнообразие блюдам.

Дикий рис.

Покупая дикий рис, учитывайте, что он тоже бывает разного вида – толстозерный и тонкозерный. Толстые зерна очень плотные и довольно жесткие, варятся они не менее часа и требуют предварительного замачивания, часов на 5-8. Тонкозерный вид часто смешивают с длиннозерным шлифованным и пропаренным, времени на приготовление требуется столько же и замачивать его не нужно. Смесь из разных сортов риса используется в гарнирах и отлично подходит к мясным блюдам и рыбе.

Дикий рис немного напоминает по запаху лесной орех, а его немного сладковатый вкус хорошо оттеняет салаты, супы и даже десерты. По сравнению с обычным белым, в нем в несколько раз больше витаминов и белка. Отличается и минеральный состав – марганец, фосфор, цинк и магний здесь в большем количестве, а вот натрия, напротив, значительно меньше.

Тайский, или красный рис

Когда-то красный рис выращивали только в Тайланде (отсюда и название), но сегодня его селекцией с успехом занимаются и во Франции. Этому злаку приписывают оздоровительное и лечебное действие на сердце и кровеносные сосуды. Высокое содержание антиоксидантов способствует сохранению молодости и поддержанию иммунитета. А избыток грубой и мелкой клетчатки способствует очищению кишечника, нормализации обмена веществ и активно применяется в программах для похудения. Однако в повседневном и ресторанных меню тайский рис далеко не на первом месте, поскольку при приготовлении слипается и вид имеет неприглядный.

Помимо внешней формы, длинный, круглый и средний рис отличаются еще и другими качествами. Длинозерный – наиболее твердый, его вкусовые свойства позволяют использовать злак в самых разных рецептах поваров всего мира. Круглый – вбирает в себя много воды, наиболее подвержен разбуханию и развариванию, из-за высокого содержания крахмала лучше всего подходит для диетического питания, различных каш и запеканок, считается самым популярным, поскольку выращивается во многих странах мира. Среднезерный рис воды забирает больше, чем длинный, но крахмала в нем меньше, чем в круглом, особенно любим в странах средиземноморья, применяется в супах, ризотто, паэльях.

Полезные и вредные свойства риса

Как ни удивительно, но и у такого замечательного продукта имеются не вполне положительные для человеческого организма свойства.

Любителям дикого и коричневого риса, следует помнить того, что грубая клетчатка в большом количестве провоцирует желудочно-кишечные расстройства, а если в анамнезе уже имеются язвы или гастриты, употреблять в пищу эти злаки следует тем более с осторожностью.

Но и к рафинированным видам не стоит относиться безалаберно. Кроме того, что шлифованный белый рис беден микроэлементами и витаминами, в нем содержится очень большое количество углеводов, а значит, частое и однообразное употребление рисовых блюд способствует развитию сахарного диабета, атеросклероза, гипертонии и почечнокаменной болезни. А практически полное отсутствие клетчатки приводит к хроническим запорам. Индийский же, или морской, рис не рекомендуется лицам, страдающим диабетом и проходящим инсулинотерапию.

Чем полезен рис

Не стоит, впрочем, и недооценивать эту замечательную злаковую культуру. Обволакивающие свойства белого риса успешно используются при лечении язвенных и воспалительных заболеваний пищеварительного тракта. Рисовые отвары хорошо снимают изжогу.

Содержащееся в рисовых зернах  большое количество кальция, цинка, железа и других микроэлементов значительно укрепляют кровеносную и нервную системы, а витамины РР, Е и почти все группы В,  способствуют здоровому состоянию и хорошему внешнему виду ногтей, волос и кожи.  Практически полное отсутствие натриевых солей делают рис диетическим продуктом, полезным при заболеваниях почек и мочеполовой системы, а наличие селена и калия – при заболеваниях сердца и сосудов.

Отсутствие жиров и мелкая клетчатка делают рис фаворитом различных диет для похудения. Однако следовать им нужно обдуманно и предварительно посоветовавшись с врачом, чтобы не навредить организму.

Сложные углеводы, находящиеся в зернах, имеют особенность откладываться в мышечных тканях и длительное время снабжать энергией и обеспечивать организму работоспособность.

Рис является мощным натуральным адсорбентом, выводит токсины и шлаки из организма, что используется не только при похудении, но и при ликвидации последствий различных отравлений.

Кроме того, из-за отсутствия клейковины, присущей пшеничным злакам, рис отлично подходит пищевым аллергикам.

Сложно подсчитать, сколько вкусных и полезных блюд можно приготовить из риса. Наверное, в любой кухне мира найдутся свои уникальные кулинарные особенности. При этом многие национальные явства, такие как плов, ризотто, паэлья, суши, уже давно вышли за территориальные границы и стали традиционными и любимыми в других странах. Другие кушанья, например рисовая лапша или рис по-тайски, хотя и путешествуют по свету, остаются экзотическими. Тем не менее, абсолютно в каждой семье найдутся свои рецепты, будничные и для праздничного стола, а «второму хлебу» отводится роль отнюдь не третьестепенная. 

• Полезные свойства картофеля
• Полезные свойства чечевицы
• Как выбрать оливковое масло
• Как хранить зелень в холодильнике